Panis Farreus, il pane degli antichi Romani per il World Bread Day 2023!

Qualche giorno fa mi sono chiesta se non mi fosse sfuggito il World Bread Day… ultimamente la mia vita è più strampalata del solito! Con mio grande sollievo ho consultato il sito di Zorra e di Cindystar (che posta l’invito in italiano!) e mi sono tranquillizzata, ho ancora tempo!

Ed eccomi qui a raccontarvi di un nuovo pane che mi è piaciuto ed ha una storia, anzi, fa parte della storia!

All’inizio dell’anno, seguendo una nota trasmissione televisiva, il mio panificatore preferito (Fulvio Marino) ha proposto questa ricetta, da lui modernizzata e adattata al forno di casa: il panis farreus, il pane di farro, cioè il pane degli antichi romani!

La cosa mi ha subito affascinata: in epoca romana si panificava con il farro, perché era il cereale disponibile a quei tempi. Il grano tenero e il grano duro, verranno più tardi, derivando da una mutazione genetica delle due varietà principali di farro. E se pensiamo che la parola italiana “farina” deriva dal latino “farina” che a sua volta deriva da “far” cioè farro, si capisce l’importanza di questo cereale nella vita dell’antica Roma.

In passato avevo già provato questa farina, che è tra le mie preferite, perché la trovo più “leggera”, più digeribile, e di certo lo è: essendo un cereale antico e meno usato oggi, non è manipolato chimicamente e geneticamente come la farina di grano ed ha una minore quantità di glutine.

La forma caratteristica del panis farreus, una ruota con dei raggi che lo dividevano in sei od otto parti, ne faceva un pane ideale per la condivisione e sembra venisse usato anche nelle cerimonie per questo significato simbolico.

Io l’ho fatto ad oggi ben due volte e tutte e due le volte ne sono rimasta entusiasta e non ne è avanzata una briciola!

Passiamo adesso alla ricetta: io mi sono “ispirata” alla ricetta e alle indicazioni di Fulvio Marino in questo video. Fulvio Marino è un panificatore fantastico e grande comunicatore. Le sue ricette vengono sempre bene!

Dico ispirata perchè ho usato della farina di farro e farina integrale, ma questo lo spiego di seguito.

Ecco il Panis Farreus o pane degli antichi romani.

Ingredienti:

• 500 g farina di farro bianco tipo 2,
• 500 g farina di farro integrale, (io ho usato 670 g di farina di farro e 330 g di farina integrale di un mulino locale)
• 250 g di lievito madre e 2 g lievito di birra (oppure, solo 300 g di lievito madre o solo 8 g di lievito di birra),
• 680 ml acqua, 22 g sale, 15 g olio evo, semola di grano duro per lo spolvero.

Procedimento:

• Mettere in una ciotola le farine, la pasta madre con il lievito di birra, oppure solo il lievito di birra (come ho fattoio) oppure solo la pasta madre nelle quantità indicate.
• Aggiungere l’acqua lasciandone un pò a parte per quando aggiungeremo il sale e impastare.
• Dopo un po’ mettere il sale con la restante acqua e continuare a impastare.
• Aggiungiamo l’olio e impastare ancora fino ad ottenere un impasto il più liscio e omogeneo possibile. Questo è un pane che si impasta bene e il tutto richiederà pochi minuti.
• Fare lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio (circa 3 ore se abbiamo una temperatura di circa 22/23°C in casa, altrimenti ci potrebbe volere un pò di più).
• Mettere sul piano di lavoro uno spolvero di farina di grano duro, e rovesciare l’impasto lievitato sul banco. Dividere in 2 parti.
• Fare delle pieghe di rinforzo senza rimpastare e sgonfiare l’impasto e metterlo nei cestini di lievitazione infarinati (in alternativa, non avendo i cestini, io ho usato due scolapasta che ho ognuno con un panno infarinato) facendo attenzione di mettere la  la chiusura dell’impasto sopra, la parte “brutta”.
• Far lievitare di nuovo 3 ore fino a quasi il raddoppio. Considerare la temperatura di casa dell’acqua ecc. guardare le consistenze del video per regolarsi.
• Per la cottura, preriscaldare il forno statico a 250°C. Cottura usare teglia del forno capovolta, dalla parte bombata, coperta da un foglio di carta forno. Girare l’impasto sulla teglia e con il manico di un mestolo di legno, o un mattarello sottile dividere in 6 (premere il manico sull’impasto fino a quasi in fondo), prima a metà, poi ancora 2 volte per fare 6 parti o come ho fatto io, sulla pagnottina più grande, 8 parti.
• Infornare per circa 35/40 minuti, dopo i primi 25/30 minuti abbassiamo il forno a 220°C e finiamo la cottura. Per me le indicazioni sono state precise, ma fare attenzione perchè ogni forno è diverso.
• Una volta cotto, sfornare e farlo raffreddare mettendolo verticale.
• Ultima nota sulla cottura: io ho cotto i due pani contemporaneamente in 2 ripiani del forno, usando la modalità ventilata e le stesse temperatura indicate. E’ andata bene! La prima volta che ho fatto questo pane ne avevo fatto metà dose, perciò avevo solo una pagnottina da cuocere.

In alto si notano gli scolapasta che ho usato come cestini, e c’è anche il mestolo che ho usato per dividere i pani.

Una volta freddo, non ho saputo resistere e prima ne ho assaggiato una fettina, così, semplice… poi mi sono fatta pane e olio… in ultimo una bruschetta con dei pomodorini ciliegini e due alicette!!!

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P.S. E’ piaciuto anche a mio marito (!) e a tutti in famiglia, ed è ormai entrato di diritto tra le ricette di pane che farò sempre in futuro. Da un glorioso passato una ricetta gustosa e sempre attuale. 😋😋😋

Ancora una volta: Grazie Zorra per questa bellissima iniziativa! 💖