Secondo esperimento e versione definitiva!

Celeriac puddings with wild mushrooms (sformatini di sedano rapa con funghi) ovvero il Redone del Redone!

Finalmente sono riuscita a togliermi questa curiosità: rifare il Celeriac Pudding with Wild Mushrooms da SALT is essential di Shaun Hill, con il quale la bravissima Sonia C. del blog https://giocasorridimangia.wordpress.com ha vinto il Redone dello Starbooks di Febbraio 2019!

Nella mia ottimistica intenzione, ogni mese mi piacerebbe provare almeno un piatto già fatto e partecipare al Redone dello Starbooks eppoi…. mi piacerebbe provare anche il Redone vincitore del mese precedente, perchè se la ricetta è stata scelta dalle Starbookers un motivo c’è. 😉  Certo lo so, da Marzo…. siamo a fine Aprile…. vabbè.

Con questa ricetta non partecipo al Redone di aprile (che già si è chiuso). Forse in futuro… quando la rifarò.

         Ed ecco qui il Redone del Redone…..

Ingredienti:

  • 1 sedano rapa medio pulito (circa 550 g)
  • 150 ml double cream (io ho usato 150 ml di panna da montare fresca)
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di crema al rafano (fatta come spiego di seguito)
  • 350 g di funghi selvatici (io porcini congelati nel primo tentativo, e poi pleurotus nel secondo)
  • 50 ml di olio d’oliva e un po’ per ungere
  • 100 ml di  vino bianco
  • Sale e pepe nero macinato al momento

Preriscaldate il forno a 160 °C.

Affettate e lessate il sedano rapa fino ad intenerirlo. Non preoccupatevi se perderà colore. Sgocciolatelo, e lasciatelo raffreddare. Frullatelo  insieme alla crema, le uova, il rafano e regolate di sale.

Disponete i ramekin e rivestiteli con della carta da forno e dell’olio. Versate il composto ottenuto colmando tutto lo stampo, dal fondo fino alla superficie.  Posizionate i ramekin dentro una teglia per metà riempita d’acqua bollente per almeno 20 minuti, poi infornate per il tempo necessario. Provate la cottura con una leggera pressione dei polpastrelli su uno dei puddings.

Per preparare la salsa, friggete delicatamente i funghi nell’olio. Trasferiteli su della carta assorbente, poi aggiungete nel padellino dove li avete cotti, il vino. Regolate di sale e, prima di frullare, aggiungete l’olio che vi sarà avanzato. Frullate. Capovolgete i puddings su dei piattini caldi.

Tamponate eventuale liquido in eccesso, poi guarnite con i funghi e condite con la salsa calda.

Note:

  1. Questa ricetta mi aveva incuriosita, perchè prevede l’uso del sedano rapa, e del rafano che sono per me 2 ingredienti sconosciuti. Infatti non rientrano nella tradizione laziale-abruzzese che è quella che mi appartiene. Devo dire che reperire il sedano rapa non è stato un problema, mentre per il rafano ho dovuto cercare il supermercato più fornito e aspettare qualche giorno….. Non avendo idea del sapore e della consistenza della salsa al rafano, sono rimasta stupita quando ho scoperto che ne esistono due versioni: con e senza pane. Qui il dubbio su quale usare me l’ha tolto Sonia C. (che ringrazio): senza pane! Poi ho fatto la salsa al rafano seguendo  le indicazioni del sito Mypersonaltrainer.it che consiglia di far “maturare” la salsa almeno 30 giorni. L’ingrediente rafano ha un odore e un sapore terrificante, in assoluto! Così forte da far lacrimare gli occhi e anche starnutire! Mi ha lasciato perplessa e timorosa di usarlo, adesso vado cercando altre ricette per finirlo!!!
  2. Shaun Hill, lo Chef autore della ricetta, dice di affidarsi al senso pratico nell’esecuzione di questo piatto. Infatti raccomanda di giostrare la quantità di panna in base al peso (che lui non dà) del sedano rapa, di dimensioni medie, che ovviamente non cresce in pezzi uguali…. Io devo dire che mi sono affidata al senso pratico (di Sonia C. !) e avendo comprato 2 sedani rapa, ho pesato 550 g di ortaggio pelato e affettato. La quantità è stata perfetta per 6 “puddings” che io ho cotto in uno stampo da muffins in silicone. Come spiegato dallo Chef la quantità era sufficiente per 4 porzioni come antipasti o 6 porzioni come contorno…… che precisione! P_20190413_131037
  3.  Altro dubbio che mi è venuto è sulla cottura a bagnomaria: 20 minuti in acqua calda? Si cuocerà? Il mio senso pratico mi ha suggerito di mettere si, i puddings in una teglia con acqua calda, ma poi la teglia l’ho messa sul fornello, e come si vede, per 20 minuti circa l’acqua ha bollito dolcemente, iniziando la cottura! Forse non era necessario, ma temevo veramente che non si rapprendessero. Al termine ho scolato l’acqua e messo tutto in forno per circa 20 minuti, fino a che non mi hanno dato l’impressione di essere cotti. Anch’io lo stampo in silicone l’ho semplicemente unto, e a fine cottura i “muffins” si sono sformati senza problemi.
  4. Riguardo la cottura in forno devo dire che il caro Chef non indica la temperatura. Mi sono affidata all’indicazione di Sonia C. ; 160° (dettata dal suo senso pratico?!?) che è stata azzeccata. Gli sfromatini sono usciti cotti, morbidi e delicati. Dall’aspetto sono loro….
  5. Per il condimento ho fatto due tentativi: avevo dei funghi porcini congelati e li ho fritti poi ho interpretato male e in parte li ho frullati, mentre la salsa con il vino mi è venuta un pò liquida, perchè io uso sempre poco olio, e l’emulsione olio/vino (da frullare!) alla fine non c’era. Nella seconda versione (foto principale sopra il titolo) ho usato invece dei funghi pleurotus tagliati a fette, fritti in più olio (in effetti lui ne indica la quantità…) e con la salsa più “giusta”.

Conclusioni: la ricetta alla fine non è difficile, dopo che si sono chiariti alcuni punti viene pure bene. Certo secondo me questo è il “punto”: non si può pretendere che la casalinga o l’appassionato del caso se la sappiano cavare solo affidandosi al senso pratico…. Quantità del sedano rapa, cottura a bagno maria. temperatura del forno, io se non avessi avuto il riferimento delle indicazioni e dei commenti di Sonia C. forse avrei avuto più difficoltà. Il piatto alla fine risulta piacevole: i funghi, la salsa al vino e la presenza del rafano bilanciano la “dolcezza” del pudding, che poteva risultare eccessiva diversamente.  In questo modo ne risulta un antipasto/contorno raffinato che ho gradito molto. Per questi motivi per me la ricetta è Promossa …… (ma non con tutte le lettere maiuscole!) 😉

P.S. Mio marito invece devo dire che questo piatto non l’ha proprio considerato, forse l’aspetto pallidino non l’ha attirato, e poi lui non è amante dei funghi…..  comunque ha preferito non assaggiarlo…. 😬 “avoja a dì” che è una ricetta di un grande Chef!!!

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Primo esperimento

Note per me:

Nota 1: come fare la Salsa al rafano, anche detta salsa cren fatta a crudo con 100 g di radice di rafano fresca, 100 ml di aceto bianco, q.b. di sale e 1 cucchiaino di zucchero.

Lavare e sbucciare la radice di rafano. Tagliarla a pezzi piccoli e tritarla nel frullatore (si  può anche grattuggiare con una grattugia a mano ma tener presente che il rafano potrebbe far lacrimare gli occhi).

Pesare il rafano e aggiugere a 100 g di rafano tritato 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di sale. La ricetta è presa da Mypersonaltrainer.it.

Mettere il tutto in un barattolino di vetro, premere e aggiungere l’aceto bianco.

Si dovrebbero aspettare almeno 30 gg per assaggiarlo. Si conserva in frigo anche 1 anno.

Nota 2: stai attenta a non tagliare troppo la foto, la prossima volta!!

5 pensieri su “Celeriac puddings with wild mushrooms (sformatini di sedano rapa con funghi) ovvero il Redone del Redone!

  1. Aspettavo questo momento, ed è arrivato! Che dirti se non bravissima?! E che pazienza per il cren fatto in casa. Attenta sempre alla quantità :))) D’altra parte senza il rafano non sarebbe la stessa cosa. Il nostro Chef vuol proprio farci capire l’importanza degli equilibri. Salt non è solo il sale, ma tutto ciò che conferisce sapore. Brava Antonella!

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